San Daniele: con l’innovazione aumenta l’export del prosciutto

Sette partner, fra cui università di Udine, Regione, Consorzio del prosciutto e Distretto alimentare, hanno siglato l’accordo per migliorare le tecniche di produzione del rinomato prosciutto crudo. Alla conquista di Usa, Canada e Giappone.

    Innovare e ottimizzare la filiera di produzione del prosciutto crudo di San Daniele per rafforzarne la competitività del sistema produttivo, attraverso l’incremento della tecnologia e dell’innovazione, la formazione di risorse umane e la conquista di nuovi mercati. Sono, in sintesi, gli obiettivi del progetto di ricerca presentato dall’università di Udine per il bando della legge regionale 11/03 dell’innovazione (art.11). Il progetto rappresenta la prima proposta nell’ambito della convenzione quadro sottoscritta il 21 gennaio scorso fra Regione, Università di Udine, Istituto Nord Est Qualità (Ineq), Consorzio del prosciutto, Distretto alimentare e Comune di San Daniele, Friuli Innovazione. La convenzione definisce il quadro di riferimento entro il quale, attraverso specifici progetti, sarà possibile sviluppare un rapporto di collaborazione nella didattica di eccellenza, nell’orientamento e nella conduzione delle ricerche, nel trasferimento tecnologico e dell’innovazione e nella gestione dei servizi (formazione professionale, educazione permanente, consulenza aziendale) nel campo della produzione, della qualità e della sicurezza agro-alimentare. Innovare la filiera. Il progetto “Innovazione e ottimizzazione nella filiera del prosciutto crudo tipico”, oltre a proporre risposte immediatamente trasferibili a specifiche esigenze dei prodotti tipici e delle loro filiere (metodi innovativi di controllo igienico e della shelf-life, di valutazione dei requisiti organolettici, di confezionamento), costituisce, con la sua impostazione interdisciplinare, un modello per la diffusione e l’ottimizzazione di processi di produzione tecnologicamente avanzati ed innovativi, ma anche ambientalmente compatibili, rispettosi del benessere animale e rispondenti alle esigenze dei consumatori in termini di tradizione, qualità e sicurezza. Lo schema sperimentale potrà, ad esempio, essere proposto come protocollo armonizzato per la realizzazione di marchi d’origine o volontari, fornendo un importante ausilio tecnico agli enti di certificazione operanti sul territorio. Il progetto si presenta come la prima tappa e il banco di prova per la costituzione di un Centro di competenze, innovazione e trasferimento tecnologico e di una Rete regionale informativa, formativa e di consulenza nel campo della produzione, della qualità e della sicurezza agro-alimentare. Migliorare la tecnologia. Grazie al il miglioramento della tecnologia di produzione e trasformazione del prosciutto derivante dalla ricerca accademica "saranno garantite – spiega Edi Piasentier, professore di Zootecnica speciale all’ateneo friulano e coordinatore della proposta di progetto - maggiori opportunità di esportazione del prodotto in nazioni come Usa, Canada e Giappone. L’incremento delle vendite all’estero porterà a incrementare la produzione, con conseguenze positive sul piano occupazionale". Queste potranno essere sostenute anche dallo sviluppo di nuove attività ad alto contenuto tecnologico collegate alla produzione del prosciutto, come, ad esempio, centri specializzati in disosso, di affettamento e confezionamento, che i risultati del progetto contribuiranno a favorire non soltanto nell’area del prosciutto tipico. Inoltre, elaborati opportunamente, "i risultati della ricerca – aggiunge Piasentier – saranno applicabili e applicati a fini didattici e formativi per istruire laureati e il personale impiegato nei prosciuttifici, e per il potenziamento della professionalità e l’attivazione di nuova imprenditorialità ad alta intensità di conoscenza lungo l’intera filiera, dagli allevatori agli operatori dei macelli e dei prosciuttifici". Gli imprenditori ci credono. Il progetto ha un valore complessivo di 220 mila euro. Le attese per la concretezza e la rilevanza delle ricadute della proposta di ricerca sono testimoniate dall’impegno assunto in particolare dal Consorzio del prosciutto di San Daniele a concorrere al finanziamento del piano, con 30mila euro, una somma pari a circa il 50% del cofinanziamento, che per la parte rimanente è stata coperta dalle unità di ricerca. L’attività di ricerca durerà tre anni e sarà organizzata per cicli annuali coerenti col programma generale, ma nello stesso tempo autosufficienti per i risultati conseguiti. Il lavoro sarà condotto da un gruppo interdisciplinare che coinvolge otto unità di ricerca di tre dipartimenti dell’università di Udine (Scienze degli alimenti, Scienze agrarie ed ambientali, Scienze animali), che hanno competenze che interessano in modo complementare i diversi aspetti della filiera di produzione del prosciutto. Queste competenze saranno integrate da quelle dell’Ineq con funzioni di controllo ufficiale e di certificazione di prodotti Dop e Igp. Z Il Distretto alimentare : Comuni del Distretto San Daniele, Coseano, Dignano Fagagna, Ragogna, Rive D’Arcano Area : 120 kmq Abitanti : 120 mila Aziende : 77 (di cui 27 prosciuttifici ) Addetti : 1.500 Il Consorzio del prosciutto di San Daniele: Prosciuttifici : 28 Addetti : 600 Prosciutti prodotti : 2,3 milioni Fatturato : 285 milioni di euro Consumo nazionale di prosciutto crudo : 14 % Export : 18 %